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更新时间:2021-01-16
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(2)稳定剂常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅能提高饮料的粘度,防止蛋白质粒子因重力作用下沉,更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物,在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护,防止凝集沉淀。此外,由于牛乳中含有较多的钙,在pH值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在,Ca2+与酪蛋白之间易发牛凝集而沉淀。故添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成整合物,起到稳定作用。

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无法还原日本风味的另一个细节,在于很多厨师忽略了蔬菜给人爽口的咀嚼感。日式拉面相对重油,爽口的蔬菜可以起到解腻、中和口感的作用。而相对日本,在国内吃的日式拉面,其使用蔬菜的数量是明显少于日本本土。其实,一碗地道的日本拉面,大葱、芽菜、红萝卜丝、豆芽、竹笋干等爽口的蔬菜最少会有其中两三种。那是日本人增强拉面口感的秘奥义。可惜,这个细节往往被国内的料理师傅所误解,很多拉面师傅仅仅把大葱、豆芽等蔬菜作为装饰点缀在面上,从最初就没有意识到蔬菜对于提升口感的作用。放一张极端一点的写真,也许你就能感受到日本人在吃面时对爽口配菜的追求了。

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